新鮮キノコのコツ
素材の持つうまみを引き出す技は日本人ならではのものだと思う。
長い時間かけて蓄積された知恵ってほんとにすごい。
干ししいたけを水につけて戻すとき、つけすぎは禁物だ。
椎茸が水分をよく吸収するのと引き換えに、椎茸のうまみ成分が水に溶け出してしまうんだ。
うまみ成分をできるだけ残すには、砂糖入りのぬるま湯で戻すのが、昔からのコツ。
ぬるま湯なら椎茸の吸水が早くなるうえ、砂糖入りにすると、普通の水より浸透圧が高くなる。
椎茸のうまみ成分が、溶け出しにくくなるんだ。
☆【生活の知恵はおばあちゃんに聞け】☆
焼くのはとても簡単な料理だけど、でもどうしてあんなにおいしいのでしょうか。
焼き芋、焼きとうもろこし、そしてキノコも焼くのがいちばん好き。
おいしくキノコ類を直火で焼くには、火加減は中火がいい。
焼く順番も大切で、まず傘の下側を焼き、適度に焼けたら傘の上側を焼く。
裏返すタイミングはキノコの下側から焼き汁が出始めるころ。
そこでキノコの上側を下にすれば、下側のへこんだところに焼き汁がたまり、焼き汁が逃げることはない。
順番を逆にすると焼き汁が外にこぼれて、おいしいとこが逃げてしまう。
☆【生活の知恵はおばあちゃんに聞け】☆
新鮮なものは何だっておいしい。キノコだって生がいちばんだ。
生のキノコは買ったら、その日に使いきるのがいちばんだ。
キノコ類は、野菜の中でも、とくに傷みが早く、冷蔵庫に保存しても、翌日までもたないことが多い。
スーパーでよく安売りされているのも、早めに処分したいからなのだ。
どうしても保存したいときは、ラップをかけて冷蔵庫に入れる。
できるだけ早く食べるべき。
節約することを考えても大量に買うことは避けたほうがいい。
☆【生活の知恵はおばあちゃんに聞け】☆
キノコ類は水で洗わないのが原則。
せっかくの風味を洗い流すことになって、まったくの無駄になってしまう。
例外で生のナメコだけは洗ってから使う。
ナメコには独特のぬめりがあって、そこに雑菌が繁殖しやすいんだ。
まあキノコ自体菌だからね。毒キノコがあるくらいだから馬鹿には出来ない。
流水にさらして手早く洗う。
ただし、ほかのキノコと同様、洗うと風味が落ちるので、洗いすぎは禁物。
ただ、ナメコを水煮にして売ってるのは洗う必要ないよ。
☆【生活の知恵はおばあちゃんに聞け】☆
普通野菜は洗ってから料理するけどキノコ類は話が別。
キノコは水分を吸収しやすいから、洗うと水っぽくなっちゃうし、風味も飛んでしまう。
型崩れもしやすくなるし。
いま市販のキノコはほとんど人工栽培だ。
雑菌やほこりが入らないように管理されているから、汚くはない。
ただ野性のものと比べてどうしても水っぽい。
それを洗ってしまえばさらに具合が悪くなるわけ。
それでも気になるなら、手早く水洗いするか、さっと熱湯で茹でて使えばいい。
☆【生活の知恵はおばあちゃんに聞け】☆
