おいしい卵料理のコツ
茶碗蒸しを蒸すとき、大切なのが火加減だ。
火が強いと「す」が立って、舌触りが悪くなる。
火が弱いとなかなか固まらない。
蒸す時間が長くなって、これも舌触りを悪くする。
うまく蒸すには、湯気の立った蒸し器に入れて強火で2分、弱火で15分蒸す。
弱火にする時期は、卵液が黄色から白に変わったときにするんだよ。
☆【生活の知恵はおばあちゃんに聞け】☆
ふんわり、とろけるような茶碗蒸しを作るには、卵がどうにか固まるぐらいぎりぎりまで卵液を薄めるために、だし汁をたっぷり使うのがコツ。
卵1個に対して、だし汁1合が昔から言われているけど、だし汁1カップぐらいでも大丈夫だよ。
☆【生活の知恵はおばあちゃんに聞け】☆
目玉焼きを作るとき、途中で水を差し入れるといい。
プロも使うテクニックだそうだ。
卵を入れて１分ほどすると、白身が少し固まってくる。
そこに卵１個当たり小さじ1杯の水をいれて、フライパンにフタをする。
数秒で火を止めて、そのまま1分ほどおく。
全体がふっくらで、黄身に薄い膜がかかってピンク色して、見た目もとてもいい。
卵料理はお手軽だけど、工夫すれば別物のような出来栄えにもなるのです。
☆【生活の知恵はおばあちゃんに聞け】☆
料理の王様は卵料理だ。
なんてたいそうな言い様だけど、要するに手間がかからないって事。
ホント助かってるわ。
でも奥が深いのも事実。
卵焼きを作るとき、ボウルに割りいれた卵を箸でシャカシャカとかき混ぜすぎてはいけない。
これだと泡立っちゃって卵焼きの腰がなくなる。
卵は、白身を箸で何回か持ち上げて切って、軽く黄身と混ぜ合わせれば十分です。
その後、裏こし器を通しておけば、白身と黄身が均一になって焼きやすいのです。
卵料理の特徴の一つは口当たりだと思う。
優しい口当たりは、子供の時から大好き。
ふわふわの厚焼き卵を作るとき、一番大切なのは火加減なのだ。
焦がすのを気にして弱火にしちゃだめ。
火加減は最初から最後まで強めの中火だよ。
卵がぐつぐつ煮えるぐらいの温度で焼くのがいい。
強めの火でも焦がさないためには、手早くすることが大切。
少々不恰好でも大丈夫。 最後に巻きすを使えば、形はよくなるからね。
味付けを変えればいっぱい作ってもあきないから、いっぱい練習しよう。
☆【生活の知恵はおばあちゃんに聞け】☆
買ってきた卵が汚れていても水洗いしてはいけないよ。
卵は生きて呼吸してるから、洗うと水や汚れが呼吸の穴からなかに入っちゃうんだ。
それに呼吸もできなくなる。
だから質も早く落ちてしまう。
汚れが気になるときは、乾いた布で拭く程度にしとくといい。
昔は高級品だったそうで、１個５００円以上とか、化粧箱にワシャワシャの大鋸屑というか茶色い縮れた紐のようなのに入れてお見舞いに使ったそう。
あれ？話が違うけど、要するに空気があるようにしていたってこと。
☆【生活の知恵はおばあちゃんに聞け】☆
冷たい卵を茹でると、殻が割れてしまう。
水から茹でても卵が冷たいと割れる。
卵を茹でるときは冷蔵庫から出したばかりのを使わないで、せめて１５分前に出しておいたほうがいい。
朝茹でるなら、前の晩に出しておくといい。
あと殻が割れないようにするには、卵の丸みの大きいほうにキリなんかで穴を開けとくといい。
ゆで卵に塩振って、ただそれだけでなんておいしいんだろう。
おまけに戦前戦後の頃は超高級品で、今のメロンの様なありがたさだったらしい。
板東英二さんが大好きなのもうなずける。
☆【生活の知恵はおばあちゃんに聞け】☆
目玉焼きを焼くときはずっと弱火でね。
こうすると、白身ふんわり、黄身トロリ。
火が強すぎると白身がちりちりになるし、黄身も固くなるから。
途中でふたをすれば中までちゃんと火は通る。
黄身がこんもり盛り上がった目玉焼きは、新鮮な証拠。
鮮度を確かめるには、一度ボウルに割りいれて黄身が盛り上がっているのを使うといい。
鮮度が悪かったら玉子焼きにするといい。
☆【生活の知恵はおばあちゃんに聞け】☆
卵は生きて呼吸をしているから、近くににおいの強いものがあると、そのにおいを吸い込んでにおいが移ってしまう。
冷蔵庫で保存するときは、魚などにおいの強いものの近くに置かず、パック入りだったらそのまま入れてゆくとにおいは移りにくいよ。
☆【生活の知恵はおばあちゃんに聞け】☆
沸騰して３分ゆであがったら冷水につける。ここまでは鶏卵と一緒。
でも殻は手でむいたらダメ。
小さいから、細かな殻がくっつくし黄身が崩れやすい。
先のとがったほうを包丁で水平に切り落として、そこから中身を取り出すと簡単。
するりと中身が出てくるよ。
☆【生活の知恵はおばあちゃんに聞け】☆
